家庭菜園

2021年梅干し作り 紫蘇の仕込み

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こんにちは、しょうたろうです。

梅干し用の赤紫蘇をスーパーで見かけたので、3袋ゲットしました。

赤紫蘇は出回る時期が限られているので、見つけ次第購入です。

梅干し用の赤紫蘇は大体

  1. 水洗いと茎の除去
  2. あく抜き
  3. 漬けこみ

の3工程に分けて行います。

1.水洗いと茎の除去

これが一番めんどくさいですが、茎は固くて食べられないので

やわらかい葉っぱだけにして、水洗いしましょう。

水洗い後、水気を切るために一晩ザルにあげて乾燥させました。

2.あく抜き

紫蘇の葉の重量を計り、重量の20%の塩用意します。

まずは用意した塩の半分を紫蘇にまぶして揉みこみます。

そうすると写真のような紫の泡が出てきます。

これが「あく」のようです。

手が染まるので、写真のようなゴム手袋をお勧めします。

染まるとなかなか落ちないので・・・

そしてもう半分の塩を加えてさらに揉みます。

その後固く絞って水気を切ります。

水分はカビの原因にもなるので、なるべく水気を切りましょう。

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3.漬け込み

最後に漬けている梅の梅酢(白梅酢)を紫蘇にかけてやり、

紫蘇をほぐすように軽く揉んでいくと、鮮やかに発色します。

(手袋してて写真撮れてません)

紫蘇を混ぜる前の白梅酢が必要な方はここでわけておきます。(後で気づきました)

その後、梅酢ごと紫蘇を梅の樽に入れて混ぜます。

あとは梅雨明けの土用干しのタイミングまで漬けておきます。

今年の梅干し総重量

追熟に新聞紙をかけたのがよかったのか、今年はあっという間に

追熟が進み、あわただしく仕込む羽目になりました。

日付梅の重量塩の量(15%)
6/6590g88.5g
6/81328g199.2g
6/91708g256.2g
6/127030g1054g

今年は合計10.6kg漬けたことになります。

傷んだ梅の行方

どうしても収穫前に落ちた梅は一部傷が入ってしまったり、

梅干しには適さないことがあります。

追熟の際に痛んでしまった梅も同様です。

正しこれは梅の実の一部分であれば、大部分は無事なので、

我が家では傷んだり傷ついた部分はカットして冷凍しておき、

最終的にジャムにしています。

今年は鍋2つ分ありました。

これを一度火にかけて茹でます。

梅が冷めたら種と果肉を分離します。

種に結構こびりついていてもったいないですが、種同士をこすり合わせるようにすると

多少種にこびりついた果肉が取れやすくなる気がします。

あとはこれを火にかけ、グラニュー糖を適当に味を見ながら入れていきます。

だいたい梅の重量の半分ぐらいのグラニュー糖を使うようですが、いつも

適当に入れています。(適当といいつつ入れる量は計っています)

今回は600g使いましたが、梅の重量は不明です。

焦げ付きそうな場合は水を足してみてもよいと思います。

 

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