こんにちは、しょうたろうです。
梅干し用の赤紫蘇をスーパーで見かけたので、3袋ゲットしました。
赤紫蘇は出回る時期が限られているので、見つけ次第購入です。
梅干し用の赤紫蘇は大体
- 水洗いと茎の除去
- あく抜き
- 漬けこみ
の3工程に分けて行います。
1.水洗いと茎の除去
これが一番めんどくさいですが、茎は固くて食べられないので
やわらかい葉っぱだけにして、水洗いしましょう。
水洗い後、水気を切るために一晩ザルにあげて乾燥させました。
2.あく抜き
紫蘇の葉の重量を計り、重量の20%の塩用意します。
まずは用意した塩の半分を紫蘇にまぶして揉みこみます。
そうすると写真のような紫の泡が出てきます。
これが「あく」のようです。
手が染まるので、写真のようなゴム手袋をお勧めします。
染まるとなかなか落ちないので・・・
そしてもう半分の塩を加えてさらに揉みます。
その後固く絞って水気を切ります。
水分はカビの原因にもなるので、なるべく水気を切りましょう。
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3.漬け込み
最後に漬けている梅の梅酢(白梅酢)を紫蘇にかけてやり、
紫蘇をほぐすように軽く揉んでいくと、鮮やかに発色します。
(手袋してて写真撮れてません)
紫蘇を混ぜる前の白梅酢が必要な方はここでわけておきます。(後で気づきました)
その後、梅酢ごと紫蘇を梅の樽に入れて混ぜます。
あとは梅雨明けの土用干しのタイミングまで漬けておきます。
今年の梅干し総重量
追熟に新聞紙をかけたのがよかったのか、今年はあっという間に
追熟が進み、あわただしく仕込む羽目になりました。
| 日付 | 梅の重量 | 塩の量(15%) |
| 6/6 | 590g | 88.5g |
| 6/8 | 1328g | 199.2g |
| 6/9 | 1708g | 256.2g |
| 6/12 | 7030g | 1054g |
今年は合計10.6kg漬けたことになります。
傷んだ梅の行方
どうしても収穫前に落ちた梅は一部傷が入ってしまったり、
梅干しには適さないことがあります。
追熟の際に痛んでしまった梅も同様です。
正しこれは梅の実の一部分であれば、大部分は無事なので、
我が家では傷んだり傷ついた部分はカットして冷凍しておき、
最終的にジャムにしています。
今年は鍋2つ分ありました。
これを一度火にかけて茹でます。
梅が冷めたら種と果肉を分離します。
種に結構こびりついていてもったいないですが、種同士をこすり合わせるようにすると
多少種にこびりついた果肉が取れやすくなる気がします。
あとはこれを火にかけ、グラニュー糖を適当に味を見ながら入れていきます。
だいたい梅の重量の半分ぐらいのグラニュー糖を使うようですが、いつも
適当に入れています。(適当といいつつ入れる量は計っています)
今回は600g使いましたが、梅の重量は不明です。
焦げ付きそうな場合は水を足してみてもよいと思います。
